佛山曾出过一代女名厨金姐,而其所创的金姐鱼环乃佛山饮食史上浓重的一抹笔。相传解放前佛山的饮食文化已独具特色,而且食肆林立,各标奇异,争相辉映。尤其以现中山桥、民政桥一带河流聚集的艇家(又称紫洞艇)烹饪的菜式别具特色。当时的金姐任紫洞艇主厨,她对鱼的烹制和研究极为特别。尤其在烹制方面一改以往传统的做法,充分利用鲮鱼肉质纤维多而幼嫩、鱼肉水分少而清鲜味美,适合制作鱼胶的特点,配以独特的蛋散造型,创制出色、香、味、形俱全的菜式,美名为炒鱼环,深受食客的喜爱。

张槎榄仁炒鱼环就是从有百年历史的金姐鱼环改良过来的。要烹饪炒鱼环这道百年传统菜式,很不简单。难度在于将要鲮鱼胶做成蛋散形。制作蛋散造形的鱼胶,要亲手制作才能保证其口感与鲜味,而鱼肉更要用竹筷子手工剔出来,刮鱼肉这道工序起码要20分钟。起完鱼肉后,便将盐巴、蛋清等与鱼肉碎拌匀,打成有韧性、有粘性的鱼胶要能粘在手上才算好,再通过菜来使鱼胶定型,最后便可造型蛋散形状。将炒好的鱼环搭配榄仁、胡萝卜、淮山等上盘,一道精致又美味的张槎榄仁炒鱼环便完成了。为了让菜式更有张槎特色,原本是选用沙口笋为配菜的,由于时令关系,没有沙口笋的时候便让淮山代替,一样健康美味。

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张槎榄仁炒鱼环插图